有关黄酒的起源，有多种说法。有说有仪狄造酒的，有说有杜康造酒的，亦有始于黄帝时期的说法，更有神话色彩的说法是:“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”在学术上公认的，则是我国晋代学者江统提出的“ 空桑偶得”自然发酵学说。西晋官员江统在《酒诰》一文中写道:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。 有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”即人们无意中将剩饭倒在树丛中，稷米麦饭和在一起，经自然发酵便产生了酒。

粮食的剩余是黄酒产生的必要条件。浙东河姆渡文化遗址出土的大量人工栽培的稻谷和类似酒器的陶器，证明了最初谷物酒酿造的起源距今至少有7000年的历史。黄酒有正式文字记载的历史是在《诗经》中，有50多篇关于种稻、酿酒和饮酒的记述，距今2800多年。越王勾践时期，也有许多关于黄酒的文字记载，如，《国语·越语》记载到:“生丈夫，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚。”这是越王为了增加国家人口以补充兵力和劳力，曾采用过的奖励生育的政策和措施。《吕氏春秋·季秋纪·顺民》中记载到:“有甘脆不足分，弗敢食;有酒流之江，与民同之。” 体现了越王欲深得民心的决心。《吴越·春秋》中记载到:“臣请荐脯，行酒两觞”“觞酒暨升，请称万岁”。可见在春秋时期，黄酒已经被用在国家隆重典礼之上。《汉书·食货志》记载到:“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”这是世界现存的有关酿酒原料和成品比数的最早记录。

黄酒发展至今，产地较广，品种众多。著名的产区包括浙江省、江苏省、福建省、上海市、湖北省、山西省、山东省等。