绍兴黄酒的历史与现状—— 绍兴文理学院元培学院 汉语言文学1001实践课题研究组员：高一丹、龚梦诗、潘美弘、朱锴利、陈梦蕾、何娴、沈柳若、李瑞伟、叶阳、黄先进指导老师：刘金荣【摘 要】稽山鉴水，钟灵毓秀。黄酒作为绍兴的传统酒类，无论是制作上还是文化上对于越地人民都有着深远的影响。它存在于历史滚动的齿轮下，存在于朝代变革和传承中，存在于文人墨客的笔尖上。绍兴黄酒种类众多，酿造工艺与时俱进，在酒类中拥有较高的地位。让我们循着黄酒这张名片，了解古越文化，感受现代风情。【关键词】绍兴黄酒；酿造文化；现状前景； “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。” “荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”千百年前，两位大诗人李白和白居易在被贬逐后，借酒消愁写下了这样的诗句，而那发着“琥珀光”，散着“琥珀香”的杯中物指的就是黄酒。作为黄酒杰出代表的绍兴黄酒，是我国第一个原产地域保护产品。其口味独特，营养丰富，酿造技艺被列入国家非物质文化遗产，有着许多故事和传说，是民间文化重要组成部分之一。六味四绝 天下无双 绍兴黄酒由6味和谐地融合而成。除了一般酒类的甘甜还有，酸味，苦味，辛味，鲜味，涩味。

这6味互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，使之呈现令人赞叹的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味。同时具有帮助消化，舒筋活血，促进食欲，保护心脏，美容抗衰老的功效。营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。绍兴黄酒超越一般酒类的色香味格来源于酿制黄酒的水。被喻为“绍兴酒之血”的“鉴湖水”起源于东汉。东汉永和五年（140年），会稽太守马臻发动民众围堤筑成了“鉴湖”，并将会稽山的山泉汇聚到湖内，从而为绍兴地方的酿酒业提供优质、丰沛的水源。因其水质极佳，绍兴黄酒就用鉴湖水酿制，这也为提升绍兴酒的品质以及日后绍兴黄酒驰名中外奠定了基础。清代饮食名著《调鼎集》这样谈绍兴酒：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。酿艺久远 精工细活绍兴酿酒的历史非常悠久，最早可追溯到距今7000年左右的河姆渡文化时期。在河姆渡遗址中，发现了大量人工栽培稻谷,传统炊具陶甑，虽然没有发现有酒的直接资料，但从发掘的实物来看，酿酒的客观条件已经具备。

关于绍兴酒的最早的书面文字资料出自《吕氏春秋》：春秋越国时期，“越王苦会稽之耻……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。勾践师行之日，有献箪醪（“醪”是一种带糟的浊酒）者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。可见，早在2400多年前的春秋越国时期，酿酒之风在绍兴已十分盛行。到了西汉时期，黄酒酿造最重要的一环：曲的发现和应用，使黄酒的酿造成为可能。《汉书·食货志》中有提到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”的原料配比与出酒率。《礼记·月令》述：酿造黄酒的原料必须精选；制曲或糵必须在适宜的季节；浸米和蒸饭操作必须保持清洁；酿造用水必须要清澈无味；用以发酵及贮酒的容器必须精良；蒸饭、制曲、发酵、煎酒的温度必须控制得当等。对黄酒原料的选择和对酿造工艺的要求使得如今绍兴淋饭酒采用的原料配比和出酒率与西汉时期的也极为接近。绍兴黄酒对西汉传统酿造工艺的逐步发展使酿酒工艺基本成型。到了宋代，据朱翼中《北山酒经》中所说，酿酒的主要工艺分为浸米、蒸饭、落缸、开耙、榨酒和煎酒6大工序：表 1浸米将精白糯米浸于盛鉴湖水之陶缸内，淋饭酒每缸用来135公斤，加水100多公斤，浸渍24-36小时；摊饭酒，据不同成酒品牌，每缸用米128（元红）-144（加饭）公斤，加水没过米层9-15公分，浸渍14-21天。

蒸饭先用“米抽”吸出糯米浆水。再以清水涤去糠秕杂质，将米置饭瓮内，以地灶大镬蒸熟，然后冷却。淋饭酒，将饭瓮搁木捅上，淋以清水：摊饭酒，将饭摊竹箪上，使温度降至宜于发酵程度。落缸将冷却米饭纳于七石缸内，淋饭酒拌以酒药120-150克，搭成酒窝，加盖保暖24-48小时，窝内溢聚甘香酒液，加入麦曲清水，以木耙搅拌均匀，加盖保暖；摊饭法，则将米饭直接加入麦曲18-22.5公斤，酒母4-5公斤，米浆75公斤，清水75-100公斤，搅拌加盖保暖。开耙米饭麦曲落缸后，吸收水分，澎起缸面，温度渐高，开始发酵，24小时后，技工按缸温度高低，适时用木耙打开醅面，鉴别发酵程度，确定搅拌时间次数，使地面醪液发酵充分。此乃酿酒中最难控制之关键，开耙得时与否，关系酒质好坏，需由经验丰富之技师把关。榨酒以绸袋、木榨，使酒液和糟粕分离。榨酒须注意时间，过早，酒醪发酵未毕，过滤困难，不易澄清；过迟，糟粕上泛，有害香味。故普通以开耙后10-80天为宜，一般在农历正月初开始，此时，酒醪已趋成熟。煎酒是杀死酒中微生物，破坏残存酶，使酒之成分基本固定，以保证储存中不致酸败变质。将生酒置铁锅中，加热至摄氏50-60度间，以竹筛捞去浮起物，待沸腾后灌装，包装容器以陶坛为最好。

将坛洗净、灰白、蒸气杀菌，灌入沸酒，以荷叶、盏盖、竹著包坛口，扎以竹篾，封以泥头，晒干入仓堆存，经过后熟作用陈化，发挥绍兴老酒特有风味。文萃并重 百花齐放绍兴地处钱塘江以南，远古时期的河姆渡文化和良渚文化在这里交汇贯通，形成独特的“越文化”，在华夏文化和吴越文化中占有重要地位。而绍兴黄酒的酿造技艺，在历史发展过程中，不断演变，不断成熟，最终成为长江下游酒文化的杰作。同时也是整个长江文化、吴越文化乃至中国酒文化的骄傲。自《吕氏春秋》起，各种正史文献中绍兴酒的酿制和相关轶事屡有出现。文人兴起而作之经典也随处可寻。魏晋时期，会稽（今绍兴），酿酒、饮酒的风气极为兴盛。上虞人嵇含所著《南方草木状》，作为我国现存最早的植物文献之一，书中所记载的酿酒技法与目前绍兴酒酿酒用酒药采用辣蓼草作原料可以说是一脉相承。同一时期，绍兴还发生了一件千古传颂的书坛雅事。晋穆帝永和九年（353年）三月初三，“书圣”王羲之和名士谢安、孙绰等40多人在会稽山阴兰亭饮酒赋诗，举行“曲水流觞”修禊盛会，并趁着酒兴方酣之际，写下了千古书法珍品《兰亭集序》，被誉为“天下第一行书”。当时他们饮用的美酒，正是绍兴黄酒。绍兴黄酒为中国书法史和绍兴酒文化写下了浓墨重彩的一笔。

被后世传诵的关于绍兴黄酒的不朽著作《齐民要术》，由贾思勰在南北朝写就。当时，绍兴一带出产的黄酒已比较有名，绍兴黄酒的特色已经基本成型。这个时候的绍兴黄酒从质量和味道上已经有了进一步发展，并且有了自己的命名。绍兴地方所产的酒，也由越王勾践时的“浊醪”慢慢演变成为“山阴甜酒”。这种酒以“山阴”地名命名，自有其品质独特之处。而浊醪只是绍兴黄酒种类之一。种类繁多的绍兴黄酒，其类别以酿造程序分：浊醪，既新酿酒，未经过滤即便饮用，汁滓相将，味甘芳；缸面，为江东云缸面，犹河北称瓮头，即初熟酒；生清，即过滤酒；赶陈，即煎后数月酒。以储存时间分：远年，陈酒，老酒。以投料多寡分：有加饭酒，为使绍酒多年存储而不致变质，遂用增加糯米，或用减水法酿造，故有加重、双加重、双加饭之分。以不同投料又可分为以酒代水重酿之重酌、善酿，即酒合酒，以酒为水再作酒；以糟烧代水酿成之香雪，又称“盖面”，盖在灌坛元红酒上，以增香味，亦有用以酌饮馈赠。还有以色泽浅深而分之本色酒竹叶青，后人称“本色”，《渔父词》中更有“竹中叶、柳花毡”的美句；深色酒状元红，因坛壁涂朱红而得名，发酵完全，味甘霜微苦。又有以销路远近、坛装大小分：短途近销称随庄；长途远销称京庄、广庄；9千克坛装称放样、25千克坛装称加大、大京庄，5千克坛装称小京装，40千克坛状外加彩绘称花雕。

香存古今 展望未来自明清以来，绍兴黄酒新品不断涌现，如以绿豆制曲酿成的豆酒和薏苡酒、地黄酒、橘子酒、鲫鱼酒等。一些颇具规模的酿酒作坊也慢慢出现，如东浦“孝贞”、湖塘“叶万源”、“田德润”、“章万润”等。而大型酿坊如雨后春笋般兴起是在清初之后，出名的有“沈永和”、“云集”、“章东明”等。几经商变，其中的几家已经发展成为当前中国知名的黄酒酿造企业。如由“云集酒坊”演变而来的会稽绍兴酒股份有限公司，由“沈永和”演变而来的沈永和酒厂。目前，绍兴黄酒行业已拥有会稽山、古越龙山、女儿红、塔牌等一批具有一定品牌基础的企业。其中“古越龙山”作为黄酒行业首个中国驰名商标和中国名牌产品，曾被多次作为国礼赠送外国元首，同时还是香港回归庆典酒、国宴唯一专用黄酒。为了解黄酒在绍兴当地的现状，我们在绍兴街头发放问卷——针对三个不同年龄段的群体：18-30岁青年组、30-50中年组和50岁以上的老年组——绍兴黄酒由绍兴人说！另外还采访了部分黄酒经销商，从商家的角度看当地黄酒的现状与前景。 我们在手工酿酒师萧师傅那里了解到，传统工艺的技工人才正在缺失。手工酿酒是体力活。开耙之后，每缸酒每天都要按时倒耙，24小时不能间断。

“现在的年轻人吃不起苦啊”萧师傅这样说。老阿公年过七十，每天待在溢满酒香的作坊里：“待在这里啊，是因为我喜欢酿酒，喜欢看别人喝我酿的酒。”说罢，舀了碗新酿的酒请我们喝，入口甘甜，颊齿留香。 近年来，由于其他酒种的激烈竞争，特别是葡萄酒，黄酒销售的市场份额渐有下滑。青年男女很少有选择黄酒作为自己婚宴上的饮用酒。日常餐饮用酒也更青睐于葡萄酒。而黄酒低温易失光变浑。不重视黄酒基础数据的完善和基础理论的研究，以及新技术、新工艺、新设备的研究和推广应用，制约了产品质量水平和效益的提高，没法顺利拓展国际市场。 当地百姓对黄酒未来的发展前景多数抱有乐观态度。黄酒消费中老年群体人数庞大。黄酒容易上口，又没有白酒伤身，北方喝惯烈酒的人现在日渐改为饮用黄酒。市面上出售的黄酒，在装瓶销售的时候必然是要经过勾兑的。不同品牌的黄酒的口味有别是因为有不同的勾兑方法。 据大部分消费者反映，他们购买黄酒的价位因用途差别而有所不同。 老年组一般拿黄酒做饭调味。在市场小店很方便能买到散装的黄酒，经济实惠。而黄酒的消费主体中年组中，超过半数的人有定期购买或饮用黄酒的习惯。除了做饭调味和自己食用，他们买黄酒的主要用途是接待送礼。

随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重酒的保健养生功能。而历史上黄酒一直是达官贵人、文人墨客的享用品，重大典礼、祭祀非黄酒莫属。经销商介绍说沿海富庶地区黄酒销得最好。目前在西南成都、重庆市场上，用“五粮液”请客不算气派，用绍兴黄酒才算气派。 在绍兴越酿工坊的某间小屋，我们看到装坛密封存放的不同年份的黄酒，上头贴了红签标明封坛年份。05年的售价是2400元/23kg ，而01年的要4800元/23kg ，另外还有价格为每千克1600元的，都是陈年佳酿。酒坛虽然密不透风，里面的酵母可没闲着，存放时间越久酒就越香醇，自然价钱也水涨船高。 随着市场发展进程的加快，绍兴黄酒的品牌优势日趋明显，品牌效应更加突出。接受问卷调查的群众们，将近七成熟知“会稽山”。“古越龙山”的品牌辨识度紧随其后，塔牌则位居第三。外地游客一般会选择“有故事的牌子”，如花雕（女儿红），太雕。女儿红多用于古时女儿出嫁时，而太雕在鲁迅小说《孔乙己》中有提到，有一定纪念价值。而且这类黄酒口味偏甜、大众化。花雕酒瓶大多制作美观、造型生趣，买回家作工艺品或装饰品收藏，也是不错的选择。 企业通过精心设计产品的包装，策划广告营销，使黄酒成为时尚化、高档化的产品。

并成功吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体，用于餐饮娱乐和商务送礼。我校生科院近年也开设了酿酒专业，专门培养这方面的技术人才。 结束语 越文化崇尚自然，直抒性灵。绍兴黄酒文化作为一种特殊的文化表现形式，以其激情和活力，延续了古老百越民族风俗文化的传统基因。酒里乾坤，壶中明月。绍兴人酿酒、饮酒，以酒为业，以酒为乐。他们在这片土地留下歌声，也留下属于他们的时代印记。本次文化采风，小组成员感受着绍兴赋予黄酒厚重的历史文化积淀，也切身体会到黄酒所赠于我们的宝贵财富。同时，感谢悉心指导的老师，以及绍兴越酿工坊和中国黄酒博物馆的支持，采风小组的工作才能顺利进行。衷心的感谢！探寻黄酒之路，我们与学习、成长、感恩同行。参考文献：杨建新《绍兴黄酒酿制技艺》浙江摄影出版社2009年9月第一版马忠《中国绍兴黄酒》中国财政经济出版社1999年8月第一版附1：酿酒师访谈后记在绍兴，传统的手工酿酒作坊，近乎销声匿迹。然而，几十年如一日地坚持纯手工劳作的酿酒师们并没有绝迹。在位于绍兴闹市区的一条弄堂内，采风小组探访到这样一间传统手工酿酒坊——越酿酒坊。 “越酿酒坊”，位于书圣故里中的笔架桥弄堂中。笔架桥弄堂蜿蜒、幽深，老石头路向来往的行人诉说着岁月的变迁。

走近酿酒作坊，一股微甜的酒香迎面袭来，探寻来源处，门口的销售人员指指后堂：“酿酒师傅在里面酿新酒。”酿酒师萧师傅是一个低调寡言的老人，他用再简洁不过的语言回答着问题，甚至可以感受到他在酒坊长时间不接待外人，所表现出的生涩感。眼神始终不离酿酒的两个大蒸桶。萧师傅年过六十，在酿酒缸边已经站足了四十个年头，他酿的绍兴老酒，是远近闻名的香醇，街坊邻里都唤他“萧阿公”。当小组成员问起萧阿公的酿酒手艺如何时，阿公二话不说拿起葫芦瓢，从已经蒸好滤进的酒桶里舀出一瓢还未加工成黄酒的糯米酒，让大家品尝。小组成员们你咂一口，我抿一下，酒量好的则咕咚咽下大半瓢。这还未煎过成黄酒的糯米酒，还尚有余温，入口甘甜，没有辛辣感，咽下许久都口留醇香。这味道，正是儿时外公饭后小酌的气味，正是江南水乡古老文化的沉淀。可惜的是，这余香随着岁月的流失渐渐远离了都市的生活。谈话间，时间已过了大半。中途一个中年女人来给阿公送午饭，阿公笑眯眯的介绍是她的儿媳。萧阿公说，儿子不愿从事酿酒的工作，他的这门手艺，只能是自己喜欢钟爱，膝下无人继承。萧师傅说，每到冬至，开耙就是头等大事。开耙之后，每缸酒每天都要按时倒耙，24小时不能间断，像照料小娃娃一样。

“酿酒可是个体力活，你们这些学生娃娃真幸福哦，我做学徒的时候，晚上都是睡在酒缸旁边的，每到开耙的时间，掐着大腿都要逼自己起床，不然啊，一大缸酒就废了。”他说，一缸酒好不好，完全要看酿酒时间对不对，更重要的，是酿酒师的手艺。酒的口味很重要，所以酿酒师们在酿制的过程中要不断的尝味。然而，手艺精湛的萧师傅自己却不怎么喝酒。 “我们不喝酒的，要尝每个时段的口味，经常喝酒会影响味觉。”萧师傅说，好的酿酒师，不仅能品尝出酒的年份，甚至还能尝出一坛黄酒是否出自机器制作。鼻子整日浸在酒香中，保持嗅觉几十年如一日的灵敏，是头等大事。所以平日也就是喝少许的糯米酒。如今，年过七十的老阿公在这间“越酿工坊”酿酒。虽然每天待在这间溢满酒香的作坊里，但在他的眼中，却是件美事。用他的话就是：“待在这里啊，是因为我喜欢酿酒，喜欢看别人喝我酿的酒。”说罢，又利索的从酿好的新酒桶里舀了一碗酒要我们喝。转眼一早上的时间很快过去了，萧阿公在和我们的谈天中，反复的摸着蒸酒的桶温，尝尝滤出来的新酒。大家也不忍再去打扰他，一行人东瞧瞧西看看，研究着碾糯米的磨盘和封存在墙脚的一排排酒缸，据说酒坊里还有封存几十年的老黄酒，都藏在地窖里。

待采风小组离开酒坊，萧师傅还在里面工作着，远远跟大家点头示意。有位从小爱黄酒香的组员笑嘻嘻的说一定还要再来一次，买点萧师傅做的黄酒带回家。我想，不止是他，同行的其他人也都已经贪恋上了这浓浓的绍兴黄酒香。附2：经销商采访实记时间：2012年12月3日地点：越酿工坊游客参观区采访者：李瑞伟（以下简称李）被采访者：工坊招待员（以下简称工）、前台卖酒师（以下简称前）李： 我想问一下您对黄酒未来的发展状况是如何看待的？工： 我想黄酒在现如今肯定是越卖越好的，现在北方的一些喝惯烈酒的人都渐渐改为喝黄酒，这在我看来一方面是因为白酒很伤身，另一方面也正是因为黄酒容易上口，这才使北方的人渐渐习惯喝黄酒，可以预见黄酒之后的发展必然会很好的。李： 有一个问题一直想不通，就是同样是一套酿酒工序下来，为什么不同品牌的黄酒会有不同的味道呢？工： 这其实很好理解，不论何种品牌的黄酒，在装瓶销售的时候必然是要经过勾兑的，也就是说只要是从酒厂里拿出来卖的就必定是经过勾兑的，比如有的黄酒喝起来会有淡淡的甜味，有的喝起来会酒精味十足，就是因为有不同的勾兑方法，不同品牌的黄酒味道就是由此而来。李： 那么这酒如何看出其品质如何呢？是不是存放的时间越久就越好呢？工： 理论上是这样的，一般存放时间越久酒就越香醇，大家可以跟我到那里去看看那些陈年佳酿。

（他说着便带我们来到陈列各种陈年老酒的酒坛面前）工： 这些便是存放有一定年月的老酒，就这一坛，它是2001年的，已经11年了。你们可以看这些酒坛，虽然密不透风，实则里面的酵母一直在工作，也就是说不论你放多久，里面的活酵母就会发酵多久，于是越放的久，酒也就越香。李： 那么像这样的存放黄酒需要什么条件呢？工： 其实条件也并非非常苛刻，只要不让其接触阳光就可，但最理想的条件就是地下酒窖以及山洞，所谓汲取天地之灵气也就是这样了。李： 那么这么好的陈年佳酿与那些在外面卖的黄酒相比价钱方面如何呢？工： 价钱一般是越放的久，价格就越贵，其实外面卖的那些黄酒不论几年陈，价格都不是按年份算的，真正按年份算的就像这一坛11年陈的，价格为每千克1600元。李： 谢谢，现在我们去采访一下前台的卖酒师。李： 这位阿姨，请问最近黄酒卖的好吗？前： 伴随着旅游旺季的到来，黄酒的销量自然是越来越好，想必以后一定会越卖越好的。李： 那么可以问一下一般卖出去的是哪些品牌的黄酒呢？前： 一般是女儿红，太雕这一类的品牌黄酒比较畅销。李： 那么为什么是这些品牌呢？前： 在我看来应该是因为这些酒的背后都是有故事的，比如女儿红是用于古时女儿出嫁时，而太雕则是鲁迅小说孔乙己中提到的，都是有纪念价值的，而且这样的黄酒口味大众化，偏甜，这也是其中的原因。

李： 那么据您了解，那种酒会卖的比较贵呢？前： 东阳的原酒会比较贵，因为那个就没有经过勾兑，其他勾兑过的酒其实价格都差不多。李： 那么来买黄酒的一般是什么人呢？前： 一般是中年人，有时也会看到青年人，一般他们都是买回去孝敬长辈或者用来送人的，有的也会选择托运，因为有时要买大坛子的黄酒。李： 本地的人有来买黄酒吗？他们买的酒量如何？前： 基本上游客来买多于本地人，本地人来买也有，不过一般是买散装的，因为那样比较便宜。李： 我发现这柜台前的十二生肖黄酒瓶子，这个是为了吸引顾客吗？前： 是的，这样的花雕酒其实也很有收藏价值，你可以想象这黄酒喝完之后，酒瓶能放着当工艺品以及装饰品。李： 那么据您了解，一般黄酒的价格定位是在多少左右呢？前： 这个我不太清楚，还需要去问过老板。李： 谢谢您。（采访结束）绍兴黄酒的历史与现状第 9 页 共 9 页