题记：西安传统名吃肉夹馍，并不是本土美食，是舶来品，原产地为战国时期的韩国。可以追溯到公元前231年，秦国驻韩国南阳郡代理长官腾，把韩国军队士兵的军粮套餐，学了回去装备本国军队，随后在民间演变成了肉夹馍。荥阳就在当时的南阳境内，流经荥阳的济水叫汜水，著名古战场。韩国军队的士兵伙食标配，是面饼和肉糜，就是最早的肉夹馍，如今还叫烧饼夹。

为了便于交代清楚这道美食的来龙去脉，本文从头说起。

烧饼夹原产地在韩国

——本文的韩国是我国春秋时期的战国七雄之一。

韩国建立于公元前403年，被周威烈王承认诸侯国的合法席位，公元前230年被秦国灭了。韩国建国后，因为国君是晋国大夫韩武子的后代，占据了中原富庶之地，并得到周天子认可，尽得天时、地利、人和，所以比较富强，尽管国土不大，却能够跻身战国七雄之列。后来秦国强盛起来，有了称霸天下的雄心壮志，与其接壤的韩国就成了心腹之患，三天两头找事打仗。韩国虽然很小，可是武器先进，军队运动性强，士兵行军打仗负荷量小，所以战斗力比较强大，秦国打了几十年也没咋滴他。

——古代军队行军打仗，士兵最大的负荷是干粮。

先秦时期当兵打仗，不像如今当兵的伙食那么好，压缩食品都要淘汰。那时的当兵吃粮，尽管列为国家一级供应，也只能做到不饿肚，比百姓吃得好一点。受物质条件限制，吃的很简单。沿用周朝惯例，主食是炒熟的谷物，黍、米、麦，豆酱盐菜做辅食，而且一天只两顿。据1930年我国西北的额济纳河流域出土的《居延汉简》记载，经与《史记》等古籍相互印证，我国在西汉到东汉期间，屯戍居延地区的军队伙食，依然如此，除非大战前的激励打牙祭，士兵才可吃到肉食。

所以在相当长的历史时期内，当兵行军的主要负重是食物。按着一天二斤干粮计算，配上等量的酱菜，假如一场战斗计划半月完成，每人就要背着60多斤的炒米酱菜。想想是多大一袋子，负担很累赘。每人背着沉重的干粮袋子，就成了各国士兵显眼的行装。

——韩国士兵的粮袋子不用背着，是缠在腰间。

韩国却不一样，主要还是物产丰富，士兵行军打仗吃的不是净素食干粮，而是面饼和肉糜，体积大为减少。再往前就无法考证，他们从什么时间不用炒米和酱菜的。有说法在公元前475年就有了，只是没有证据。但是，秦朝统一中国后，正式名称的肉夹馍，里面夹的肉却一直叫做“韩肉”，可以作为来自于韩国的证据。韩国被秦国灭亡，遗民们把自己故国的特色食物，叫做韩肉，勿忘国耻的意思。

话说回来，多年的绞杀，秦国实在把韩国打急眼了。历史上出名的就有宜阳之战、伊阙之战。特别是公元前262年秦国发起的长平之战，秦将白起打败纸上谈兵的赵括，活埋了赵国40多万俘虏，吓得韩国再也不敢硬抗，拖到公元前231年，眼看就要亡国了，才把南阳献与秦王，以求和解。当时的南阳范围，包括河南境内太行山以南地区，为韩国最富庶的领土。秦国自然笑纳，派了腾去当代理郡守。

代理郡守腾是个有心人，他在街上看到韩国的士兵，行囊很轻便，干粮袋子不是大包袱一样背在肩上，而是缠在腰间。如此一来，背负减轻，灵活不少。就认真搞清情况，原来韩国士兵吃的不是干粮，是面饼夹着肉糜。他也听说了当年本国的白起将军打韩国时的逸闻，一次派小队伍进山探路，被野猪群围攻，白起闻讯后带大部队救援，一举全歼野猪群，就地架锅，把野猪都煮熟了，犒赏三军，吃的也是面饼夹着肉。次年灭了韩国后，就把韩国的军粮装备用于秦国。

汜水出产烧饼夹的历史契机

——荥阳城是韩国兴建的。

汜水是济水在荥阳境内的名字，荥阳为韩国所建。古代把最大的江河叫“四渎（长江去、黄河、淮河、济水）”，四渎之一的济水，发源于愚公移山的济源王屋山，大禹治水把它引入黄河。谁知济水如龙，穿越黄河后在荥阳又浮出地面，一路向东入海，山东济宁就因此得名。济水在荥阳出地面，有漫出部分而成泽。在《尚书·禹贡》里有记载：

导水东流为济，入于河，溢为荥，东出于陶丘北，又东至于菏(菏泽，古泽名)，又东北会于汶，又北东入于海。

到战国时期，韩国在荥水北岸筑城，就以“溢为荥”而命名该城叫荥阳。

——汜水是我国古代最有名的战场。

汜水，现在看很不显眼，古时候却是滔滔大河，贯通中原东西的主要物资运输通道，具有极其重要的战略地位。所以，在整个封建时期，发生在汜水的大型战争很多起。春秋时期刘邦与项羽的争霸战、三国时期刘关张大战吕布、隋唐时期唐太宗活擒窦建德，以及后来的岳飞大败金兀术。与本文有关的烧饼夹诞生故事就发生在春秋时期。

古代打仗，和我们现在看到的不一样，人未动，导弹就过去直取敌酋。老话说，兵马未动，粮草先行，古代打仗，打的就是后勤供给。所谓粮草，兵马的食物，兵吃粮，马吃草，是一定不能断顿的。此外，那么频繁的战斗，每次上场前都要杀牛宰羊，让士兵吃饱吃好。不打仗了就是干粮酱菜，而且不一定给足。曹操就说过养兵之道：

譬如养鹰，饥即为用，饱则飏去。

就是说，平时不能让士兵吃饱了，可是大战前必须让吃饱。当地至今传说是张飞发明的烧饼夹。说他打仗前，让火头军这边煮肉，那边烙饼，大饼夹肉，这吃法也在当地流传下来，就是如今的烧饼夹。

——战场核心在汜水虎牢关。

虎牢关是汜水古战场的核心地带，原先叫汜水关，后因为周穆王在此地养宠物老虎，世人改叫虎牢关，距它不远的地方还有个关虎屯，是周穆王驯养老虎的人居住的地方，在现今郑州市区内。虎牢关成为历代兵家必争的焦点，在于它的战略位置，位列八关之首，汜水称作“两京襟带”，虎牢关就是“三秦咽喉”，可见多么的重要。频繁的战争，就带来了快餐美食的发达。烧饼夹、小车牛肉、油旋儿、焖子、卤猪脸等等，还都在荥阳盛行，自古至今不走样。

如今的汜水烧饼夹

——汜水烧饼夹的三次变身。

●从张飞发明烧饼夹，传到民间就发生了第一次大的变化，主要是肉。张飞率领的是国家军队，自然有国力支持，突出特点是牛肉，他可以杀牛。但在那时候，耕牛开始受到法律保护，不可以杀了吃肉。所以，这道美食流传到民间，就没得牛肉，改成猪肉了。这是汜水烧饼夹的第一次改变。

●清朝时期，药膳开始在民间流行，具体到肉食类，煮肉时加入多种中药材，然后配方不断改进，于是有了卤肉。卤肉用于烧饼夹，一改油腻口感，且芳香扑鼻，增进食欲，因而大受欢迎。卤猪肉就作为烧饼夹的标配定型下来。这是汜水烧饼夹的第二次大的改变。

●上世纪六十年代，全民共渡难关期间，吃猪肉成了奢侈，怎么办呢？都离不了烧饼夹，当地人就把卤猪肉改成卤猪头肉。卤猪头肉和卤猪肉比起来，不仅便宜，而且口感别致，更是肥而不腻，吃着清爽。特别是刚出炉的热烧饼，夹着凉的卤猪头肉，那个爽，语言无法表达。这就是当下的汜水烧饼夹，想到它就嘴里冒水。

——汜水烧饼夹的发展。

上世纪八十年代，市场开放，汜水烧饼夹才有了长足发展。在市场几十年的磨砺中，如今形成两大流派，两家代表店。

一个是1982年起步的×记烧饼夹，2015年被列入荥阳市非物质文化遗产。这家店就在汜水镇内，距虎牢关两公里。到了镇上根本不用打听，就能找到他家。因为他家只要有货，门前就有排队，经常排很远。他家的特色是卤猪头肉，好吃到什么程度？可用“香飘万家”来形容。

另一个叫×花烧饼夹，也在汜水镇上，也是猪头肉，做法、风味基本一样。不同的是，他家可以真空包装，买到后能够几天不坏，方便长途携带回家。所以，极受外地游客的欢迎。

两家烧饼夹，一个满足本地乡亲，一个满足外地游客，相得益彰。而且保持着传统的特色，就是在卤肉熟制过程中，做到了完全入味，直接的切了夹进烧饼，不再另加任何调料，干净爽利。外地的烧饼夹，包括灵宝、西安肉夹馍，熟肉在夹入烧饼前都要做调味处理。

需要单独交代的是：汜水镇烧饼夹至今还6块钱一个。这时候，汜水之外的烧饼夹，有的已经卖到30元一个了。

——汜水烧饼夹的做法。

烧饼夹的关键部件在卤猪头肉。据×记烧饼夹店老掌门介绍，每天早起两点，他们就要出门到郑州、荥阳几个固定市场买回猪头。回来后，先处理干净皮毛，再机剖两半，漂净、焯水带煮到半熟，然后剔骨。剔出的肉晾干明水，放入卤汤煮半小时，再捂半天捞出来。卤猪头肉的核心技术是个“捂”字，没有技术保密的地方，做来不难。

烧饼都知道，但他家不一样，为了保质保量，做到每个烧饼三两半面团，从不嫌麻烦，每个面剂子都过秤。卤猪头肉还可以单买，35元每斤。

这两家之所以能够起着表率，里面没有什么奥妙之处，就一个认真干净。吃着放心，货真价实，童叟无欺。所以每天做多少卖多少，天天不够卖。