中国历代酒文化纵览

纵观中国几千年的文明史，历朝历代都有酒的记载。酒是伴随中华文明成长的见证，无论文献如何记载，酒在、文明在、中华历史在。中国当之无愧为酒文化之大国。

秦朝

秦朝经济繁荣，酿酒业也就兴旺起来。秦汉年间出现“酒政文化”，统治者站在“讲政治”的高度屡次禁酒，提倡戒酒，以减少五谷的消耗。汉代时期对酒的认识进一步提高，酒的用途广为扩大，东汉名医张仲景用酒疗病，医疗水平很高。

三国时期

三国时期是我国酒文化的发展时期，不论是技术、原料，还是种类等都有很大进步，三国时期的酒风剽悍、嗜酒如命，三国劝酒之风也颇盛。

魏晋时期

魏晋时期，不同于秦汉戒酒，酒有了合法地位，酒禁大开，私人自酿自饮的现象相当普遍，酒业市场十分兴盛，并出现了酒税，酒税成为国家的财源之一，因此就有了“酒财文化”。

魏晋南北朝时期

魏晋南北朝时期名士饮酒风气极盛，借助于酒，人们抒发着对人生的感悟、对社会的忧思、对历史的慨叹。酒的作用潜入人们的内心深处，从而使酒的文化内涵也随之扩展了。

唐宋时期

唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘。唐朝诗词的繁荣，对酒文化有着促进作用，出现了辉煌的“酒章文化”，酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等，相融相兴，沸沸扬扬。唐代是中国酒文化的高度发达时期，唐代酒文化底蕴深厚，多姿多彩，辉煌璀璨。

“酒催诗兴” 是唐朝文化最凝炼最高度的体现，酒催发了诗人的诗兴，从而内化在其诗作里，酒也就从物质层面上升到精神层面。诸如“李白斗酒诗百篇”。唐朝酒肆日益增多，酒令风行，酒文化融入了中国人的日常生活中。

宋朝酒文化是唐朝酒文化的延续和发展，比唐朝的酒文化更丰富。酒业繁盛、酒店遍布，宋代酒店强调名牌的文化个性。

金代

金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化底蕴，金代有着烧锅酒文化。

元代

元代出现了烧酒(阿刺吉酒)，从此白酒成为中国人饮用的主要酒类。

明清时期

明清以后，酒已成为人们生活中不可缺少的饮品,每逢佳节必有酒。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。

明清两代可以说是中国历代行酒道的又一个高峰，饮酒特别讲究“陈”，以陈作酒之姓，“酒以陈者为上,愈陈愈妙”。

此外，酒道推向了一个修身养性的境界，酒令五花八门，所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋，戏曲小说、时令风俗无不入令，且雅令很多，把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了民间，从名人雅士的所为普及为里巷市井的爱好，把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。

▲每逢农历九月初一，邵武市洪墩镇河坊村就会举行当地特有的民俗节日——抢酒节。家家户户把酿好的美酒倒入桶中由村民争抢分享，场面十分壮观。抢酒节在河坊已有1400多年的历史，其渊源是纪念隋代率军到河坊及其周边屯兵垦荒的冯世基将军。2007年，“邵武河坊抢酒节”被列入第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录。（资料图片）

中国“酒”的别称

白酒不仅是激发人类灵光闪现的催化剂，还见证了中华文化中那些璀璨的文明，成为中华文化中不可或缺的一部分。据说酒的别称有近百种，经常使用的主要有以下几种：

杜康

杜康善酿酒，被尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。

醍醐

成语“醍醐灌顶”中的醍醐是指从酥酪中提制出的油，但是它还有美酒的意思。唐朝诗人白居易在《将归一绝》中提到，“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐待我归。”

曲生

“曲为酒之骨”。我国白酒常以“大曲”“二曲”“特曲”等命名，可见曲于酒的重要性。清代蒲松龄在《聊斋志异》中写道：“故曲生频来，则骚客之金兰友。”由此衍生了“曲君、曲生风味、曲居士、曲道士”等说法。

琼浆、玉液

两个词常常用在一起指代美酒。吴承恩在《西游记》中提到过“玉液琼浆，香醪佳酿”。由此衍生了“玉友、玉蛆、玉醅、玉酝、玉醑、琼露、瑶浆”等一系列雅称。

般若汤

是佛教僧徒称酒的隐语。因为佛教禁止僧人饮酒，故以此代指酒。

宋代窦革在《酒谱·异域酒》中提到，“ 天竺国谓酒为酥，今北僧多云般若汤。”

此外，以“芳”字开头的，如“芳醁、芳蚁、芳醪、芳醑、芳樽、芳醴”；以“春”字开头的，如“春盎、春醁、春醅、春醠、春酝、春醴、春酿”；以“蚁”字结尾的，如“香蚁、浮蚁、绿蚁、春蚁、碧蚁”指的都是酒。以及“醅、醁、醑、醽、醪、醴”这些带着“酉”这个偏旁的，多少都和酒有关。

中国白酒的香型

白酒是世界八大蒸馏酒之一，作为中国特有的一种蒸馏酒，它具有酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高等特点，可分为12种香型。

---浓香型白酒

也称为泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清洌甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，典型代表：五粮液、泸州老窖、洋河大曲、古井贡酒等。

---酱香型

也称为茅香型，酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄、回味悠长。典型代表：茅台、郞酒。

---米香型

也称为蜜香型，以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。典型代表：桂林三花酒。

---清香型

也称为汾香型，以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，清香纯正、自然谐调、醇甜柔和、绵甜净爽。典型代表：汾酒。

---兼香型

以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。典型代表：湖北白云边、黑龙江玉泉酒。

---凤香型

香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒，酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。典型代表：陕西西凤酒。

---豉香型

以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成。典型代表：广东江湾玉冰烧。

---馥郁香型

芳香柔雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。典型代表：湖南酒鬼酒。

---特香型

以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。典型代表：江西四特酒。

10

---芝麻香型

以焦香、糊香气味为主，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明，口味比较醇厚爽口，是中国成立后两大创新香型之一。典型代表：山东景芝白干酒。

11

---老白干香型

以酒色清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔、诸味协调而著称。典型代表：河北衡水老白干。

12

---董香型

清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。典型代表：贵州董酒。

我市部分酒厂介绍

福建福矛酒业集团

始建于1956年，其前身是公私合营建瓯酒厂，现由母公司福建福矛酒业有限公司和五家子公司组成，是集投资、开发、生产、销售、文化、旅游于一体的大型综合酒类企业，拥有福矛、黄华山、朱子三大品牌，主要生产酱香、浓香、兼香和米香等四大香型白酒及黄酒，是福建省生产香型多、产销量大的酒类酿造龙头企业,2021年荣获第七届福建省政府质量奖。

福建双龙戏珠酒业有限公司

于1995年创办，2010年正式更名。目前实行“双厂区”运作模式，在工艺上坚持12987坤沙酱香发酵传统工艺。作为福建知名酒企，先后荣获中国白酒中南核心产区标志产品、“福建老字号”、“福建科技小巨人领军企业”、“福建省农业产业化龙头企业”、“福建省白酒技术研发中心”等称号。

福建省柒斗金酒业有限公司

《浦城县志》记载，浦城包酒色似琥珀，其味醇浓，俗名“七倒金”。公司2006年自成立以来，坚持历史传承，古法酿造的基础上，添加人参、枸杞、当归、陈皮等名贵中药材，增加了柒斗金酒的营养价值。2021年12月获得福建省“福酒”首批甄选并入选品牌，并推出了“米小酿”系列。

福建省松粱红酒业有限公司

公司于2014年成立，以“松粱红只做纯粮原浆白酒”为宗旨，秉承清道光年间游氏酒坊清蒸半固态特殊工艺，精选优质薏米、高粱、荞麦、小米、小麦、糯米为原料匠心酿造，蒸馏而成米香型原浆白酒。目前生产的松粱红原浆白酒有41度至68度十几款系列产品，窖藏五年，米香醇厚，清雅绵柔，品优价美。

福建省湛仙酒业有限公司

公司成立于1958年，产品以优质高粱小麦等粮食为原料，完全按传统酱香型白酒工艺酿造，饮后不头痛不口渴。2012至2014年连续三届荣获湘鄂赣桂渝闽五省一市白酒质量评比金奖产品，2015年荣获“福建省商务旅游婚庆推荐用酒金奖”称号，被誉为“开瓶十里香”。

福建省雍百年酒业有限公司

松溪百年蔗始种于清雍正四年末（公元1727年），到目前已有近三百年。公司以科学突破为切入点，和中国农业大学在百年蔗酒研发、加工方面已取得显著研究成果，已研制出的两款朗姆酒中富含多酚，具有各种生物营养活性物质。

古汉城（国华）酒业

公司以古汉城传统酿造工艺与现代科技相结合的酿酒，产品品类多元，有白酒系列、黄酒系列、果酒系列等三十六个品种，味醇甜绵、芳香馥郁、回味悠长。目前年产白酒800余吨、黄酒200余吨。

▲政和糯米红曲黄酒 （资料图片）

建瓯酿造技艺

建瓯酱香型福矛窖酒酿造技艺

建瓯窖酒秉承传统工艺酿造，端午制曲，重阳下沙，一年一生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，从制曲下沙到成酒出品，从每一颗粮食进厂到原酒出酒封坛，都要严格依照高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温流酒，四高一长的酱香型白酒传统工艺酿造而成。2017年，《建瓯酱香型福矛窖酒酿造技艺》被列入福建省非物质文化遗产。

▲建瓯黄华山“米烧” （资料图片）

建瓯黄华山“米烧”白酒酿造技艺

黄华山米烧选用优质大米、小麦为原料，以中温大曲为糖化发酵剂，采用传统固态发酵、混蒸混烧工艺酿造，经润粮、配料、蒸煮蒸馏、摊凉、加曲拌匀、入窖发酵、贮存陈酿、精心勾调等精酿工序，形成“酒香幽雅馥郁，酒体细腻丰满、绵甜醇和、诸味协调、回味悠长”的独特风格，饮后不头疼不口渴。2018年，《建瓯黄华山“米烧”白酒酿造技艺》被列入福建省南平市非物质文化遗产。

▲建瓯乌衣红曲 （资料图片）

建瓯乌衣红曲“三冬老”黄酒酿造技艺

“三冬老”传承建瓯古老乌衣红曲黄酒酿造工艺，精选建瓯特制乌衣红曲、优质高山糯米、发源于武夷山脉的建溪水为原料，选择适宜季节酿制，低温长时间发酵，经3年以上储存，自然陈酿生香，形成香气浓郁、口味醇厚、余香悠长的风格。2019年，《建瓯乌衣红曲“三冬老”黄酒酿造技艺》被列入福建省非物质文化遗产。

酒与水的关系

酒质与水质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氯化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水主要有以下几个指标：

一、硬度

硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁、盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5～15度，凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，最后才能装瓶。

二、碱度和pH值

碱度和pH值是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量/升碱度表示，每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度:每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH值则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氯离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。当pH值为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等为中性；pH值＜7，为酸性；pH值＞7，为碱性。pH值越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒酸度有利，可起到中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。

三、水质卫生指标

酿造用水如含有亚硝酸盐、氯化物、重金属、硫化物等有毒物质，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。

虽然只要符合以上指标的水都可以用来酿造白酒，但优良的水质也是酿出好酒的重要条件之一。我国的著名白酒，大都有一个好的水源，所谓“名酒必有佳泉”。当然，这不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。

来源：闽北日报（文字由南平市水产业（酒产业）专班 提供）