川菜作为中国四大菜系之一，在全国各地都能见到它的身影，不论是热气腾腾的川辣火锅，还是香气四溢的水煮鱼，川菜已经赢得越来越多人们的喜爱。

至于原因，很少有人能够说清楚。

毕竟相较于同为四大菜系的粤菜、鲁菜和京菜，川菜无疑更加年轻，因为它历史不过百年而已。

大起大落的“风水宝地”

四川，又称巴蜀，在中国几千年的历史中，一直都拥有重要地位，秦朝的崛起，汉朝建立都与之息息相关，诸葛亮在《隆中对》中更是将其描述为天府之国。

但就是这样一块风水宝地，命运却很多舛，在元朝建立和清朝入关时，都出现了很大的社会动荡，不但人口大量减少，相应的文化也受到了破坏。

比如在两宋时期，四川是全国重要的甘蔗产地，和现如今的四川人喜欢吃辣不同，当时的蜀人口味更加偏甜，但随着成吉思汗铁骑的屠刀，蜀地的制糖产业几乎毁于一旦，与偏甜口味相关的很多烹饪技法也逐渐失传。

到了明末清初，先有张献忠为祸蜀地，后赶来的清军更是将曾经的天府之国化为一片赤地，曾经热闹喧嚣的人间乐土，变得荒无人烟，为此才有后来的湖广填四川。

爱吃辣椒的湖南移民，来到的同时也将吃辣文化带入了四川。

蜀人又将辣椒与泡菜手法相结合制作出了泡辣椒，用蚕豆替代了制酱的黄豆，并融入了辣椒，制作出了郫县豆瓣，青出于蓝而胜于蓝，这几样调味料后来都成为川菜的灵魂味道。

到了清代中期，四川自贡的井盐十分兴盛，但煮盐是个辛苦活，日常劳作之余，工人会将劳累而死的汲卤水牛宰杀吃肉，现成的盐水，直接煮熟，这便是后来川菜水煮牛肉的雏形。

不过，川菜真正发展为一个独立的菜系，还是在民国时期。

多难兴邦话川菜：福兮祸所伏

抗日战争爆发初期，国民政府为了持久战做准备，便有计划有组织地将上海、南京等重要城市的工厂、物资和人员迁往蜀地，当时的重庆，则作为国民政府在抗战时期的陪都。

来自全国的百姓在涌入天府之国的同时，也带来了各地的饮食文化，不同的烹饪技法，以及不同的口味爱好。这些饮食文化相互碰撞，不断融合，极大的促进了川菜的形成。

比如我们上文提到的水煮牛肉，便是在这一时期被川菜厨师改良形成的，类似的还有重庆朝天门的火锅。

原本在古代，除了牛肉不受待见，牛下水更是普通人都不愿意吃的东西，但重庆朝天门码头的一些商贩，将这些价格低廉的水牛内脏买来洗净，并放入辣椒掩盖腥味，煮熟后在码头上叫卖，最初的食客往往是一些码头纤夫等社会底层劳动者。

但随着抗战爆发以及外来移民的涌入，这些原本是社会底层劳动者的吃食，经过不断改良和发展，成为了风靡全国的美食，我们熟悉的川菜也形成于此此时。

川菜为什么会流行起来？

如果说蜀地气候潮湿，需要用辣椒排除体内湿气，但为何偏辣的川菜会在全国流行呢？

这其实与近代饮食环境变化有关。

随着西方工业化发展对农牧业的渗透，化肥和转基因在农作物种植方面的应用，以及规模化养殖在畜牧业中的推广，我们现代人所知道的各类食材，已经和古代有了很大差别了。

举个例子，我们现在吃到的猪肉都是速生猪，生长周期不过半年而已，古人所吃但家猪，生长周期都是至少一年以上，而且所吃的饲料也较为多样。两种截然不同的生产方式，最直接的结果便是对肉质的影响，像很多上了年纪的成年人所说的那样：

现如今的猪肉没有以前但香了。

与之类似的例子比比皆是，比如所谓的速生鸭，一个月就能出栏，速生鸡甚至腿都站不稳便被宰杀。如此高效的生产方式，我们又能期待它们还能保留多少原本的风味呢？

巧妇难为无米之炊，再精妙的烹饪手法，如果食材已经没有以前的味道了，做出的菜肴自然也会变得不香了，这对很多追求食材原味的菜系是很大的打击，而对讲究味道厚重的川菜，反而影响不那么大。

除此之外，现代人生活节奏的紊乱，脾胃普遍都很虚弱，这个时候口味偏辣的川菜，能够充分刺激人的味蕾，进而让人有种吃起来更香的感觉。

当然，味偏辣道厚重且偏辣，只是很多人对川菜的一种误解，因为同样是川菜，还有讲究清鲜淡雅的开水白菜，而相较于辣椒，花椒同样也是川菜中的灵魂调味品，而麻椒的麻味在很多四川人眼里才是川菜的本味。

但没办法，源自底层的牛下水火锅和水煮牛肉等菜品，太过于接地气了，不但做起来简单，而且味道也更容易刺激人的味蕾，以至于掩盖了其余川菜的光芒。

2020.07.05

参考资料：

《中国川菜史书》