山西刀削面，

今天火出天际了！

8月5日，

太原刀削面（太原刀削面哪里最正宗）

由于地图可显示台湾省每个街道，

大量网友集中涌入百度地图，

搜索“台湾省山西刀削面”，

导致百度地图后台宕机崩了。

对此，@百度地图回应称，由于大家今天对于台湾省“山西刀削面”的热情空前高涨，导致百度地图搜索该词条时出现卡顿。我们对此深感抱歉。

目前经过程序员小哥哥的奋战，山西刀削面在百度地图重新上架啦，同时还有沙县小吃、过桥米线、山东水饺等更多美食等你来发现。

为什么是刀削面？

据《晋食纵横·名食掌故》记载，刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，起源于元代，距今已有800多年的历史。

关于刀削面有一个古老的传说：元人为防止山西汉人造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍”，“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，刀削面传遍了山西。

传说归传说，但山西刀削面的天下驰名是实实在在的。

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食种类繁多，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多。而刀削面是山西面食的招牌，乃至有人认为，除了山西，在任何地方都吃不出它的独特美味。

它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面，同称为中国五大面食名品。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。清末《素食说略》载，传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”

工艺精巧的厨师削出来的面条，“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”，深受喜食面食者欢迎，故还衍生出一首诗：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。

如今，正宗的山西刀削面，用的刀还是古代的“铁皮”弧形弯刀原型。在削面的时候，左手托住和好的面团，右手快速削面，因其要一刀一刀削，做一碗面要削几十下，所以对厨师的体力也是一个很大的考验。老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长。对着锅“刷刷”开削，煮到面条边缘半透明，捞出浇上浇头食用。

1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。

除此之外，根据刀削面的薄厚程度，也可以看出来厨师的水平，且可以猜测出来这刀削面的口感如何。在北方人尤其是山西人看来，刀削面的薄厚程度如果稍微不准确，就会影响其口感，太厚煮的时间长显得硬，太薄则显得没有了劲道。

后来制作刀削面还有了观赏性，表演飞刀削面有三绝：一快，每分钟削出200根以上，令人眼花缭乱；二准，1.5米外放一个盘子，刀削面根根如内；三奇，表演者头顶面团双手舞削，更有人脚踏独轮车表演，令人赞叹。

1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”

如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。

刀削面的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diaohuo），这也是考究刀削面的重要部分。

山西刀削面的“浇头”品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等，再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成。

世界面食在中国，

中国面食在山西，

山西面食的代表正是刀削面。

它在山西人眼里，

不仅仅是吃的艺术，还是欣赏的艺术。

在山西方言中，

吃至极致谓之“咥”[dié]。

来，约起来！

现在就去咥它一碗？

来源：自北京日报自文旅中国平遥古城旅游网络