菊黄蟹肥 蟹香满城

2017“洪泽湖杯”螃蟹美食节暨蟹黄包制作全国邀请大赛在洪举行

金秋时节北风起，正是菊黄蟹肥时。26日，由中国烹饪协会、江苏省烹饪协会、洪泽区人民政府、淮安市旅游局共同主办的2017“洪泽湖杯”螃蟹美食节暨蟹黄包制作全国邀请大赛在秀美的水釜城举行，来自全国各地的20支代表队各展厨艺，大显身手，蟹香满城。中国烹饪协会副会长乔杰，中国烹饪协会特邀副会长、江苏省烹饪协会特邀执行副会长彭东生，江苏省烹饪协会秘书长周明元、副秘书长朱伶俐和众多烹饪大师出席活动或者担任评委。

乔杰说，螃蟹作为中国地方的传统美食风味食材，在几千年的发展过程中，形成了很多不同类型的螃蟹美食。洪泽湖作为中国五大淡水湖之一，出产十分丰富的螃蟹。这次，我们选择在江苏洪泽举办全国蟹黄包比赛，目的就是展示螃蟹美食、丰富螃蟹美食体系，更好的满足人民群众对饮食生活的美好需求，同时通过相互交流，共同提高制作技艺，提高餐饮服务的供给能力。希望通过这次比赛，能够对打造螃蟹美食产业、弘扬饮食文化以及全国餐饮业的发展起到推动作用。

本次大赛总裁判长为江苏省烹饪协会监事会主席、资深级中国烹饪大师、国家裁判员周建强，评委有中国烹饪协会名厨委副主席、江苏省烹饪协会副会长、资深级中国烹饪大师、国家级裁判员吴协平，资深级中国烹饪大师、国家级评委冯祥文，中国烹饪大师、国家级评委朱伟民，中国烹饪大师、国家级评委金辉，中国烹饪大师、国家级裁判员陈景华，中国烹饪大师、国家级评委吴国学等。

蟹黄包熟天下馋

26日，2017“洪泽湖杯”螃蟹美食节暨蟹黄包制作全国邀请大赛在水釜城隆重举行。全国各地的20支队伍参赛，众多食客前来观赛。

大赛特别邀请淮安文楼和靖江南园宾馆的蟹黄汤包师傅进行制作展示。淮安文楼的裴师傅骄傲地说道：“我们文楼的蟹黄汤包已经有200年的历史了，是中华名小吃，也是省非物质文化遗产。馅料采用正宗的洪泽湖大闸蟹，汤汁有鸡汤、猪骨汤等多种汤料，食用时佐以食醋、姜丝、香菜，再用筷子轻轻拨开包口，用吸管轻吸汤汁再吃皮。”文楼蟹黄汤包是淮扬菜点中的精品，以其“制作别致、晶莹剔透，软绵异常、鲜美绝伦”流传存世，饮誉中外。有诗赞曰：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝。皮薄蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽。”

靖江南园宾馆的丁师傅师从省非遗蟹黄汤包制作技艺代表性传承人、国家特级点心师陶晋良。“靖江南之缘蟹黄汤包以正宗老母草鸡汤为主，使用高精粉，蟹黄包要求不低于三十个褶，《舌尖上的中国》拍摄的就是我们家的汤包。”丁师傅介绍道。靖江蟹黄汤包皮薄如纸、吹弹即破，汤清不腻、稠而不油，以制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”闻名中外。关于靖江蟹黄汤包的吃法还有一个十二字小口诀，就是“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。

全国各地的美食爱好者慕名前来。广州的卞女士兴奋地说：“我每年秋天都会来洪泽吃洪泽湖大闸蟹，这次真的非常开心能吃到这么好吃又正宗的蟹黄汤包，比水晶虾饺还要美味，真是汤汁入喉，回味无穷啊。希望将来能在广东早茶里也能吃到蟹黄汤包。”此外，还有来自浙江、福建、安徽等多地的食客，他们都对蟹黄汤包赞不绝口。

家家都好吃！

26日，“洪泽湖杯”螃蟹美食节暨蟹黄包制作全国邀请大赛在水釜城举行。来自全国各地的20家名师大厨利用肥硕鲜美的洪泽湖大闸蟹烹制出各具风味的蟹黄包，向来自全国的评委和食客们展示他们精彩绝伦的厨艺。

一大早，还没到比赛的时间，每个展位前已经挤满了食客。在现场，我们看到，蟹黄汤包外形独特，扁扁的，压根儿不像一个包子，倒像是一个泄了气的皮球，汤包上面有一个“小旋”，层层叠叠，汤包的皮儿又白又软又细嫩，软得像新出炉的面包，细嫩得像婴儿的皮肤。

热腾腾香喷喷的蟹黄包出锅了，蒸熟的汤包晶莹剔透、香气四溢，包子馅清晰可见，让人忍不住流口水。随着嘹亮的一声“文楼的蟹黄包出笼喽！”食客们纷纷汇聚到淮安文楼汤包的展位前，“太好吃了！”、“好好吃啊！”……赞美声不绝于耳。“六合龙袍的汤包更好吃！”王先生的一声惊叹，迅速让食客们围聚在六合龙袍汤包的展位前。“宁波的蟹黄包好有特色，连皮都特别好吃。”李女士的一句话，瞬间让宁波古林职业高级中学展位前的蟹黄包一扫而空。现场不时爆出食客们的赞叹声。

俗话说“心急吃不了热豆腐”。现场主持人向食客们介绍了蟹黄汤包的来历和吃法，蟹黄汤包的吃法很讲究，要“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”食客们在品尝完众多的蟹黄汤包后，都露出满意的笑容。

“细节决定成败”

——访“洪泽湖杯”蟹黄包制作全国邀请大赛特金奖获得者孟建

26日，“洪泽湖杯”蟹黄包制作全国邀请大赛正式落下帷幕，来自徐州金悦餐饮服务公司的孟建获得特金奖。

孟建自1997年从扬州大学烹饪学院毕业后，一直从事蟹黄包的制作工作。“我们金悦的蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，肉馅为前腿肉，达到‘汤清不腻，稠而不油，味道鲜美’的效果。”孟建介绍说。

“来了洪泽才发现，洪泽湖大闸蟹果然名不虚传，肉质饱满，蟹黄也特别多，比我们平时用的都要好。”对于能够获得特金奖，孟建也比较激动，“我们公司经常组织我们去扬州、南京龙袍、淮安文楼等地学习他们的经验，今天他们也有代表来参赛，能在这么多队伍中脱颖而出，也是意料之外的。”

“做了这么多年的蟹黄汤包，我最大的经验就是，做工一定要细，我对自己的要求很高，一直都认为细节决定成败，所以不管是哪个环节，都会要求自己精益求精。”孟建说。