CQC厦门评审中心 陈 争

HACCP体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已成为全世界公认的食品安全生产方法。随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨，HACCP体系管理被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。近30年来HACCP体系已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。

HACCP体系主要由GMP、SSOP和HACCP计划构成，GMP、SSOP是HACCP体系的基础，而HACCP计划是HACCP体系的核心。按照国际食品法典委员会CAC、美国FDA、加拿大HACCP计划通用模式要求，HACCP计划是建立在由五个预先步骤和HACCP的七个原理共十二个步骤组成的一个实施计划。其中第8个步骤（即原理三）：“确定关键限值（CL）”是非常重要的一环，它关系到显著危害能否被控制到安全水平，食品最终使用能否安全卫生的保障。

确定关键限值（CL）应注重三项原则：有效、简捷和经济。有效是指在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施，不打破常规方式，不是GMP或SSOP措施，不违背法规和标准。

确定关键限值（CL）时应考虑：

确认在本关键控制点（CCP）上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；

分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；

根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项目和载体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、PH值、水份活度、盐度、体积等；

确定关键限值的数值应根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托试验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定；

针对可以通过加严控制，降低偏离风险，而不需要采取纠正措施的关键控制点（CCP），选取适当更严格的数值作为操作限值（OL），通过偏离前的的调整起到经济又确保产品安全的保险杠作用（本文例子中不作阐述）。

如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立HACCP体系、实施HACCP体系内外部审核，验证HACCP体系，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。本文以两公司的两个产品：八宝粥罐头和冻烤鳗产品为例阐述如何确定关键控制点（CCP）的关键限值（CL），以供同业者们共研。

一、八宝粥罐头关键控制点（CCP）的关键限值（CL）制定

在考虑了确定关键限值（CL）应考虑的因素后，确定了八宝粥罐头的HACCP计划如下：

点心八宝罐头HACCP计划表

产品描述：点心八宝罐头

主要成分：糯米/花生/红豆/花豆//绿豆/麦仁/水/白砂糖；

添加成分：甜蜜素/焦糖液/蔗糖酯/淀粉

贮存方法：常温. 保质期限：2年

包装：马口铁.净重：340g. 预期用途：广大消费者直接食用或加热食用