正在热播的电视剧《梦华录》展示了大量宋朝开封的饮食文化、吃喝生活。你很难想象到，宋朝人究竟把“吃”研究得多明白透彻。炙、炖、熘、爆、煸、蒸、炒，烹饪手段接近现代；蜜饯果子、酥饼、方糕、蜂糖糕、重阳糕、紫苏糕、冰酪，糕点甜食五花八门；集市兴起，吃喝玩乐一条街，美味不断，外卖不停……更值得一提的是，在首都开封，北馔、南食、川饭、素食四大菜系汇集一堂，形成了中国最早的菜系。

张孝友《矾楼夜市》，展示宋朝夜生活

编者注：

中国四大菜系（中国四大菜系是哪四个）

北宋时期的开封是当时世界上首屈一指的大都市。人民出版社出版的《中华文明中的汴京元素》一书，以这座大都市为宋代这个历史隧道的入口，我们由此进入宋代，从首都再次发现历史，发现中国，体会中国历史的城市精神，感受城市对社会生活历史的意义，探寻中华文明中的重要因子。

宋代京师开封府有多种美称，就本书题目而言，如言开封，则不只宋代有；如言东京，则不只宋代有，不只中国有，故而以汴京为统称。

饮食为人类社会存在的基本条件，是最重要的物质文明。历史悠久的中华饮食文化博大精深，在世界上影响广泛，饱享美誉，是中华文明重要的组成部分，与人民生活息息相关。

开封在中华饮食史上有两大贡献，一是在夏末诞生了历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人——伊尹，他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的基本准则；二是在北宋时期最早形成了风味菜系以及酒店业的繁荣，并有一些名吃流传至今。

建立在长期分裂时代之后的宋朝，对全国各地的政治、经济、文化都要有新的整合，其中饮食文化表现得最直接具体的焦点就在汴京。

宋徽宗《文会图》（局部）

宋初统一南方各国后，原来隔绝的南方特色食品大量涌入京师等北方地区，改变了以往只知以鸡、猪等肉为珍奇之味的简陋饮食习惯，极大地丰富了北方食品类型。更重要的是，随着南方经济文化的发展，越来越多的南方士人通过科举来到汴京，进入朝廷。相应的是，数以万计的南方士子为学习、应举蜂拥而至，不计其数的南方商人为牟利熙攘而来。这一新的历史情况要求在首都新增适应其口味的菜系。

正是在此基础上，才使得汴京能够“会寰区之异味，悉在庖厨”。是为京师的集聚优势和荟萃特点之一，汴京因而成为历史上第一座风味美食之都。而在其他地区就无法享用异乡美食了。如两浙常州无锡人李纲，宣和年间曾因“游宦西北，不飨南食也久矣”而感到遗憾。

宋·刘松年《碾茶图》（局部）

遍布大街小巷的饭店意味着竞争激烈，要求经营者必须在特色、口味等方面精益求精，以迎合不同人群，故而“旧京工伎固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名”。适应大量高消费人群和各地不同口味人群的需要，高档饭店和各地菜系发展起来，汇集了全国饮食的精华，形成北馔、南食、川饭三大菜系：

大凡食店，大者谓之“分茶”，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角?犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀回刀、冷淘棋子、寄炉面饭之类。……更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抺肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。

这是中国饮食风味流派首次并集中出现于城市的记载。在此主要以食材划分，第一类就是北方菜的代表汴京菜，以羊肉为特色；第二类是川菜的川饭店，以面食为特色。至于现今人人皆知的以辣为特色的事实则是明代以来的事情，宋代尚无辣椒传入；第三类是东南菜的南食店，以鱼为特色。

吴自牧的记载更明确：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。”为南方各地进京官员士人服务的商业饭店，开创了各具特色的菜系。正如宋真宗所言：“四方之人所食皆异，虽系嗜好，不当令至生疾。京城百物列于市肆，南人所食咸备。”具体到饭店而言，主要分布在相国寺北一带：“北即小甜水巷，巷内南食店甚盛，妓馆亦多。”

《清明上河图》中江边湖畔的美食大排档

位于市中心的、具有全国佛教领袖地位的大相国寺内，甚至也有南食殿。如山东诗僧祕演为了得到欧阳修撰文、苏舜钦书写、邵餗篆额的石曼卿墓表拓片，专门“置食于相蓝南食殿”，请他们吃饭以讨好，因为欧阳修、邵餗都是南方人，苏舜钦是开封人，并不稀罕开封菜。看来这所寺院里有专门供应南食的殿堂自营或出租。

马行街也有两家著名的南食店：“南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”是地位数一数二的南食店。显然，在汴京的外来地方菜系中，南食最多。这与南方士大夫在朝廷中人数越来越多的趋势直接相关。

同时，随着佛教、道教的世俗化和养生理论的发展，素菜的普及并商业化，素菜饭店涌现出来，即“素分茶，如寺院斋食也”。既然说的是“分茶”，表明是大饭店。如相国寺东门大街，就有“丁家素茶”。绍圣初，枢密院长官曾布等人曾与释惠洪曾“过兴国寺河上，食素分茶甚美。将毕，问奴杨照取钱，奴曰：‘忘持钱来，奈何？’”说明这里的素餐馆是对外营业的商业饭店。如此看来，素菜在汴京也形成了一大菜系。

菜系是在各地根据自然环境、传统文化、饮食习俗和食材自然形成的，应该是自有人类以来就客观存在，原本无所谓形成与否。但菜系的区别是比较出来的，只有聚集在一起才能各显特色。汴京就提供了这个展示的平台，各地菜系蜂拥而至，就成为一个标志。

《清明上河图》孙羊店部分

北食虽属本地菜，在京师原本不应有地方名称，但在这个比较的展示平台上便成了一个地方菜系，且有高低之分；“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子……最为屈指。”这就深刻说明了菜系的鲜明界限。更能显示汴京独特之处的是，同样是都城，在汴京形成的菜系到南宋杭州却不再持续，泯然消失。

吴自牧明确指出：“向者汴京门南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”虽然偶有南食、川饭的字眼，但正如耐得翁揭示的那样，杭州的“南食店，谓之南食、川饭分茶。盖因京师开此店，以备南人不服北食者，今既在南，则其名误矣，所以专卖面食、鱼肉之属”。仅延续其名，并无实际意义。

南宋杭州之所以将菜系又中和在一起，想来是南北分裂后，偏安一隅的南宋全是南方领土，饮食差异缩小，而大量南渡的北方军民及其后代也渐渐适应了当地口味，都城不必特设风味饭店。

北馔、南食、川饭、素食四大菜系在汴京汇集，标志着中国风味流派初具雏形，这一点也在中国烹饪史学界得到认可。这一事件在中国饮食史上具有重要意义，汴京因而成为菜系流派的源头。

【本文来源于人民出版社出版的《中华文明中的汴京元素》】