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淮南牛肉汤

穿透千年历史文化的力量

作者 沈国冰

历史抖落一身烟尘

让我们的手上多了一碗牛肉汤

它让我们引以为傲，遐思无限

你来过淮南吗？

每当我们迎接远方来客，我们总是这样发问。其实，我们之所以这样发问，那是因为我们要为下面的对答埋下铺垫。为此，我们显得很有底气。那是一种淮南人的底气。

那你吃过淮南的牛肉汤吗？

这是我们接下来要问客人的一句话。客人的回答，总是中了我们的预设。然后，我们豪气地告诉他们：没吃过淮南牛肉汤，说明你没有真正来过淮南！

历史宛如一条大河，在我们面前滚滚流淌。

有人认为，淮南牛肉汤发端于汉淮南王刘安。还有人认为，淮南牛肉汤从宋太祖赵匡胤而来。这样演绎，显然都是我们这些后人的一厢情愿。缺乏深入思考、严谨考证和史料依据，更难符合历史常识和科学逻辑。

翻开史卷，时间的尘埃溅落一地，激起层层涟漪，我们的思维和眼光在荡起的余波中久久回旋。

回视，在漫漫的农耕时代，我们这些农耕民族，依靠什么而活？又怎样代代相传，繁衍不绝？——这是不可回避的答题，也是别无选择的应答。在漫长农耕时期，我们的先祖，他们驾驭着耕牛，在一望无垠的田野上翻耕土地，播下种子，收割庄稼，创造灿烂的农耕文明。

没有耕牛，也就没有农耕文明，恐怕也难有汉族的延续。之所以描摹以上的图景，还原汉族的先祖，他们如何站在中原的田野上，驾驭着耕牛，翻耕赖以延续后代的土地，那是要说明，耕牛对于汉族的先祖，那是怎样的财富、怎样的敬畏、怎样的爱惜！耕牛之于农耕民族，就是生命线。那么，我们的祖先怎么会轻易宰杀耕牛？如果我们的先祖不能轻易宰杀耕牛，我们哪里来的牛肉汤呢？

汉族并不是食肉民族，而是以“食草”为主。与牛肉相连的两个历史名人，一个是弦高，一个是庖丁。前者是一个商人，当他突遇秦军，他的家国情怀使他不惜花费巨资，购买了十二头牛，以郑国国君使节的名义前来犒劳秦军，从而智退秦军，挽救自己国家于危亡，他的行动借助于牛而名传千古。至于庖丁，他不过是一个屠夫，只是杀牛技艺高超，而让我们对他刮目相看，记忆深刻。这一点说明，牛早已生活在中原，非常珍贵，为汉族所使用，并非外来物种。但是汉人对牛肉的食用方法，并不精细，更缺乏创新。我们所熟悉的《水浒传》中的好汉们，食用牛肉的方法不过是“切两斤熟牛肉，上一坛子好酒。”

牛肉汤在等待着以女真为代表的北方游牧民族，把它送往遥远、陌生而富庶的中原。

让我们把审视的目光定位在赵宋。当手握重兵的后周大将赵匡胤，在黄桥驿发动军事政变，一袭黄袍加身，开创大宋数百年基业，成为宋朝的首任皇帝时，他却并不知道，在他身后，宋将成为中国历史上最为多灾多难的国家。因为，历史在那个时候开始谋篇布局：北方游牧民族兴旺崛起、英雄辈出的时代，恰恰被宋迎头赶上。首先和宋交手的是辽国，崛起于今天中国东北以渔猎为生的辽人，让北宋吃尽苦头，当然也让历史多出了一些耀眼的光环，比如杨家将。紧随其后的，是西夏。直至女真族建立的金，发动靖康之变，导致宋差点灭国。都城开封陷落，大宋被迫南迁，历史上的北宋、南宋由此分野。金兵的铁骑越过黄河，直抵中原，却在淮河戛然而止。中原风情万种的美女，丰富的物产，广袤的土地，让金人垂涎欲滴。然而，中原的汉人，也不是没有汉子，岳飞、韩世忠，都是那个时代汉人中男人的杰出代表。梁红玉，就是那个时代，汉族女子的典范。那些豪杰英烈，不畏强敌，鏖战沙场，宁死不降，固守着南宋最后一道防线和颜面，书写了怎样一部宋金对峙的铁血历史？

我们可以遥想，在辽远的北方，游牧民族金人，他们的牛羊成群，如同天上的绵绵白云，低伏在草原里。他们以牛肉、羊肉为主食，以牛奶、羊奶为甘露。所以，牛羊是北方游牧民族的粮食。

战争的背后，是后勤补给保障。打仗，打的是粮草。跨在马上的金军，终于把牛肉汤带到了中原，带到了南宋和大金以淮河为军事分界线，长达100余年的拉锯、退守、归位，以至最后的融合。

我们可以这样想象，那些同样彪悍的汉子，他们从遥远北方，铁骑如风，掠过中原的田野、树木、池塘，饮马淮河。他们怎么吃得习惯中原的稻米、小麦、高粱、芋头？他们还是习惯于游牧民族的牛羊肉。于是，在一天清晨，一个金人，他提着圆月弯刀，来到跟随他们不远万里来到中原在草原长大的牛，只那么一刀，鲜红的血，喷溅在中原的土地。牛，轰然倒地，看了他最后一眼。再一刀，划开牛腿，一整张牛皮旋即揭下。他熟练地剔骨、割肉，一大块冒着热气的新鲜牛肉和大根牛骨，扔进早已支好的大锅，下面柴火升腾。须臾，一大锅牛肉汤，带着四散的香气，飘荡在金军驻扎在淮河平原的军帐。

牛肉汤，完成了从北方游牧民族到中原汉族的漫漫旅程。也许，这就是淮南牛肉汤的来路。而淮南这个地理概念，在当时泛指淮河以南、长江以北的广袤区域，与今天的淮南仅代表一个省辖市行政区划，毫不相干。今天的淮南，与历史上的淮南，亦不能齐肩。今天的淮南，不过继承了淮南国的衣钵，世袭了淮南国的历史文化遗产的精髓。

历史以它独特的记忆方式，回馈给我们以美食。然而，我们还是要讲述历史，以寻求美食脱胎而来的证据。女真从1115年建立大金，统治了今天中国东北、华北大片土地，以淮河为界，和退缩淮河以南的南宋对峙、拉锯。换句话说，偏安的南宋，凭据淮河与强金作困兽犹斗。不过历史经常以反常的手法收场，1234年，大金却在南宋和蒙古的夹击下丧命灭国。女真未能入主中原，却洞开了中原的门户，让另外一个北方游牧民族蒙古，吞并了一息尚存的南宋。蒙古人入主中原，元朝宣告诞生。元是中国历史上第一个由北方游牧民族建立的统一的全国性政权，在它治下的98年里，在一贯种植稻菽的中原土地上，推行实施大规模饲养牛羊马的国策。蒙古人曾经幻想，把中原变成如同北方塞外一样的广阔草原。正因为如此，牛的数量激增，在满足耕种土地动力需要之余，渐渐才被汉族人用来食用。由此，牛肉汤在中原大地得到发展、壮大、成型。

牛肉汤，不是谁发明的，也不是谁最早发现的。更直白一点讲，牛肉汤是一种饮食方法；更贴切地说，牛肉汤是食用牛肉的一种方式而已。所以，牛肉汤作为牛肉的食用方式，显然不是从一开始就是固定不变，在宋、金时代，它从遥远的北方而来，随着时间的流逝、历史的演进，内容逐渐丰富，以至形成今天的风格。或许，当初，北方游牧民族端在手上的牛肉汤，不过是一碗汤水里散落着数片牛肉而已。

在汤汤的历史长流中，以女真族为代表的北方游牧民族，他们向往中原，但却以另外一种方式，赶赴而来。然而，当他们来到中原之后，却发生了逆转，汉族以博大的襟怀将他们融化，于是，金人不再是金人，汉、金融合。汉人教会了金人种稻，金人教会了汉人养牛。他们互相融合，不分你我，无法分开。如同牛肉汤，成为所有人的喜爱。

淮南牛肉汤，是一幅历史画卷。透过淮南牛肉汤的氤氲，北方游牧民族与中原农耕民族碰撞的火花照耀时空。我们看到风波亭里的岳飞，我们看到了靖康北掠的筚路蓝缕，我们看到了铁骑南飞的猎猎战旗。最后，汉人和金人，他们冰雪消融。汉人翻身上马，金人踏镫落地。最终，他们融合为一个人。所以，当我们端起一碗淮南牛肉汤，我们总会臆想那些封尘已经的历史，那些融化于汤中的文化符号。展现开来，一串串，延续千年，绵延不绝。今天，研究宋、金历史，寻找淮南的那些过往，怎么能离开牛肉汤呢？

淮南牛肉汤，是一种精神凝炼。透过淮南牛肉汤，我们可以洞察淮南人的性格。从量的角度来看，牛肉汤象征了淮南人的粗犷彪悍、豪爽大气；从作料配料种类来看，牛肉汤象征了淮南人的包容度和融合力。于是，淮南的男人，个个彪悍粗犷，人人英雄气概、力拔山兮，个性刚强、宁折不弯、落地有声。淮南的女人，身形窈窕，皮肤白嫩，长发如瀑，杨柳扶风，如水葱、如嫩藕、如茭白，性格泼辣，忠贞坚韧。一碗牛肉汤，映照出淮南人果敢、干练、开拓、敢为的精神元素。

淮南牛肉汤，是一个文化符号。淮南牛肉汤的麻辣鲜咸，恰恰符合了徽菜的全部特质，是徽文化的最好注脚。站在上窑山上，俯瞰窑河，运送寿州窑瓷的木船白帆点点。回望八公山下，鼓角嘹响，箭矢如雨，洛涧击水，东津半渡。淮河奔流，臂弯怀抱，铅华洗尽。今天，打响文化资源牌，研究淮南文化，探寻淮南历史，开掘淮南历史土层，开启文旅融合征程，都绕不开淮南牛肉汤。

金人的铁骑，一路尘土飞扬，却在中原的大河淮河尘埃落定。穿越千余年历史时光的隧道，历史的机缘巧合和美食种子的萌芽，在民族融合的大幕前，终于使牛肉汤在淮南这块土地落地生根，并散发出难以复制的异香。

历史在淮南这个地方，抖落一身月光，映照出淮河波光闪闪，书写了牛肉汤的不朽传奇。

淮南牛肉汤，留给我们的不只是美食和文化，还有更多无尽遐想。

端起它，如同捧读一部厚甸甸的历史，荡气回肠，充满力量。品读它，让我们这些淮南人豪气升腾，登高远望，策马赴远。

END