干煵牛肉丝

“干煵(nán)”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉，倒入只有少量油的锅中，通过小火不断翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，从而让肉丝达到“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省时间，会将肉丝先炸再煵，成品表面上并无明显差别，但口感却过于“干、香、脆”，而没有肉的香韧感。

八面威风（八面威风杀气飘擎王保驾显功劳）

制作流程：

1、牛后腿肉洗净沥干，改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝；腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝，放入清水泡去多余盐分；韭菜洗净，改刀成长7厘米的段。

2、取牛肉丝350克，加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。

3、锅入宽油烧至七成热，下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干表面水分，捞出沥油；再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色，捞出沥油备用。

4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。

5、炒锅滑透，下入底油烧至五成热，倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水，烹入碗汁，快速翻炒至全部被肉丝吸收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩丝，煵至牛肉丝吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀，倒入炸过的两种辣椒段炒出香味，将炒锅离火，撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀即可出锅。

大师点拨：

1、川菜制作中，“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸：头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方，约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中；二粗丝的截面为0.3厘米见方，多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀；细丝的截面约有针头粗细，主要用于蔬菜的改刀，比如“凉拌莴笋丝”，切得越细，拌出来越爽脆。干煵牛肉丝这道菜却较为特别，牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。

2、韭菜段最好离火时放，利用锅的余温将其加热至熟，上桌后才能保持翠绿、坚挺。

芝士肉酱焗口蘑

这道菜酱香浓郁，制作的关键是猪肉酱的制作，五花肉先炸后炒，再经过1小时的煮制后味道非常香浓。

原料：

精五花肉3千克，口蘑200克。

调料：

A料（八角、桂皮各5克，香叶、花椒各2克，冰糖50克，黄豆酱油500克）

葱、姜各130克，马苏里拉芝士、蒜子各80克，色拉油2千克。

制作：

1、精五花肉焯水，捞出后切成1厘米见方的块；锅中放入色拉油1千克，烧至七成热时下入五花肉，炸至色泽金黄捞出。

2、锅留底油，放入葱、姜各50克炒香，放入A料炒香，倒入清水2.5千克、炸好的五花肉，大火烧沸后小火煮制1小时，带汤一起放入绞肉机中绞碎即成猪肉酱。

八面威风

此菜借鉴了南方流行的糟卤菜的做法，将糟卤汁改为自制的酒香甜汁。

主料：花蟹蟹钳500克（市场有售）。

调料：古越龙山牌黄酒1瓶，白糖100克，南乳汁10克，味精10克，盐1克，青红椒末、蒜末少许。

制作：

1、将蟹钳下入沸水中汆熟（水再次沸起、蟹钳变红）即捞出冷却。

2、将所有调料调匀制成泡制蟹钳的调料，然后将蟹钳泡入，泡约1小时待其入味后装盘即可。

制作关键：蟹钳汆熟后要用刀轻拍一下，便于入味。