大上海

小吃吃

谭义存（谭义存简历）

魔都里的人间

吾吃侬！

“吃”在上海话里有喜欢的意思，但凡上海人喜欢的，无论什么都能“吃”。上海是座移民城市，上海本帮菜是一种融合菜，地处江尾海头，中西交融，上海人也确实什么都吃。

小吃也一样，很难说哪一品类就是上海独家。数十年前，沪上滑稽戏名家王辉荃、谭义存创作的《上海小吃》里有一段贯口（类似相声里的《报菜名》），列了百余种上海小吃。人说上海是座排外的城市，但这里的小吃文化足以自证并非如此。

最爱小鲜肉：小笼·生煎·锅贴

滚滚长江东逝水，浪花带不走的各地美食在入海口积淀下来，形成了上海小吃独特的风味。这种风味并非一成不变，而是持续更新，即便是最有上海特色的小笼、生煎，也没有一个绝对正宗的标准像。

上海城隍庙的南翔小笼和南翔古镇的就不是一个味道，六零后、七零后记忆里的生煎和九零后、零零后爱吃的生煎，做法、口味都不相同，倒是城隍庙里但凡标“正宗”字样的就一定不正宗。

在北方，有馅的叫包子、没馅的叫馒头。吴地的人们则不作区分，统称为馒头，像什么肉馒头、菜馒头、小笼馒头、生煎馒头……这是古汉语的遗留。

小笼馒头确实不是“小笼包”，面皮并不发酵，需要保持韧性来兜住内里的汤汁。用筷子夹起一个，汤汁左右摇摆，像品酒时晃动的酒杯，薄薄的面皮卡在要破没破的临界点上，看到这种情景，吃客们便知道：这包汤可以期待一下了。

国内打着“上海小笼包”旗号的店铺不少，其实上海没有这种叫法（同理也没有“上海青”）。吃过“上海小笼包”的上海人，免不了要大呼上当，因为吃到的都是小个的肉包子，厚实的面皮天差地别，锁住汤汁什么的就更不要想了。反倒是“上海灌汤包”——虽然也是个在上海不存在的名字，口感上稍微接近一些。

上海的小笼特指南翔小笼（南翔是上海近郊的古镇），南翔小笼又特指鲜肉小笼，点单的时候径直说小笼就好。若是店员追问你要吃什么小笼，那就是准备“宰”你了——蟹粉小笼之类主要是抬价用的。清末民国，城隍庙的南翔馒头店把南翔小笼发扬光大，后者也被上海人调教成了实际上的“上海小笼”：在市区吃惯南翔小笼的人，到了南翔很可能会吃得一言难尽。

生煎馒头和锅贴的做法其实都是“生煎”——生着放在铁锅里煎。油煎过程中会加水，冷水热油相撞，“飒”地一声，吊足了一旁排队者的胃口。

师傅有节奏地转动大锅来保证受热均匀，等的人心里焦急：怎么还没转好？边看、边等、边闻着从盖子里逃出来的香气，仿佛是取得正果前的卓绝修行。最艰难的一关是，眼看这锅轮到自己绰绰有余，前面一“大户”顿时打包了半锅，又得再等！

生煎与锅贴的馅料、面皮都不相同，造型差别就更明显：前者像煎包、后者像煎饺。这是四个完全不同的物种，最明显的区别是：吃煎包、煎饺和吃包子、饺子是一种吃法，拿起来就吃，而生煎、锅贴和小笼是一个吃法，毕恭毕敬地用嘴在食物上开个小洞，再吸汤汁——一定是小心翼翼的，一不留神用力过猛，汁水就会直接溅到对面食客的身上，场面相当尴尬。

严格来说，生煎并非都有汤汁。上海生煎分两大派：“大壶春”不放肉皮冻，肉馅紧实，食时无汤，是为“肉心帮”；“萝春阁”皮薄卤多，则是“汤心帮”。品相也不一样，“肉心帮”用全发酵的面团，皮厚，所以煎时褶朝上，“汤心帮”是半发酵面，皮容易破，所以厚褶在下。大壶春还在，萝春阁业已关门，但“汤心帮”却几乎统一了上海——小杨生煎以及今天沪上绝大多数生煎都是这一脉。

在上海，生煎、锅贴各有粉丝，有时也暗搓搓较劲。一些小铺两边都想讨好，一口锅里生煎、锅贴各放一半地煎和售卖。说来奇怪，但凡这么操作就绝少有好吃的，看似制作流程相近的两道美食，却在分寸里宣告了自身的独一无二。

甜甜黏黏咸咸，糕糕团团圆圆

城隍庙是上海最负盛名的小吃集散地，上海人对它的感情却很微妙，一边劝着周围朋友千万别去那里吃小吃，一边怀念那里曾经的上海味道。从前，上海人去逛城隍庙都会选在饭点之前稍早时分，这样就可以留着肚子边吃边逛，东吃吃西吃吃，转一圈下来也就饱了。

可以拿在手上吃的，比如奶油五香豆，底子是干蚕豆，有桂皮、茴香、糖、盐这些传统香料，也有奶油这种过去比较有腔调的海派风情，甜甜咸咸，有滋有味；又如梨膏糖，原来是用作止咳化痰的，味道清甜，也就当了糖果吃，最有特色的是卖糖人的吆喝，三分卖糖，七分卖唱，那种庙会的“闹猛”感觉就出来了。

城隍庙是原来上海老城厢的位置，最初的“上海味道”就是在这里形成，近代的南翔馒头店卖的其实是隔壁嘉定县的美食，同样是老字号的宁波汤团店卖的是浙江特产，解放后南翔并入上海不说，宁波汤团也早就被看作是上海美食的代表。

说起来，上海小吃的底子是苏式糕点，本地的青团、酥皮月饼都是耳熟能详的了，因为什么内馅都能加，是当之无愧的网红，还有不少精致糕点则是从苏州五芳斋传入。

较不为外人知的是浙江饮食对上海的影响，比如宁波。

上海人说起汤团，首先想到的就是宁波汤团，水磨粉做的外皮细腻软糯。内馅分甜咸两口，有芝麻的和肉的，说是芝麻馅其实更复杂——是用新磨黑芝麻粉与猪油、白糖混拌而成，呼作“黑洋酥”。从汤团那里，上海人继承了宁波人的糯米基因，沪上有名的糕团店乔家栅最初也是做汤团起家，近两年各种宁波糕团更是“回光返照”，成了沪上最红的小吃。

在吴语区人们的观念里，大的叫汤团，小的叫圆子。后者最出名的是酒酿圆子，一般要么家里做，要么酒店里吃，路边小吃摊不卖。因为不常吃，所以成了上海人吃酒席时最期待的点心。

酒酿圆子有个变种，就是用年糕丁代替小圆子。上海人吃得较多的是宁波年糕，和苏州年糕略有不同，糕粉是用宁波特产的上白“晚稻米”加水磨制而成，绵软又不黏牙。上海人烹调年糕，无论炒年糕、汤年糕、糖年糕，年糕都被切成薄片，这也是宁波人的做法。

香甜软糯的吃食，桂花香气是点睛之笔。秋天收集的桂花，用糖或盐腌好，芝麻糖团加一点、酒酿圆子加一点、条头糕上加一点、糖年糕里加一点、糖粥里再加一点……甚至当你把糯米塞在藕孔里，藕上也要撒一点，名字当然也很江南，叫作桂花糖藕。

猪排配咖啡，十里洋场的派头

外地人都知道的小吃街是城隍庙，本地人心里分量更重的则是云南路。前面说的大壶春生煎就在这条街上，汤圆有成昌园子（现在并到了沈大成），还有一鸡一鸭——“小绍兴”的白斩鸡、“小金陵”的盐水鸭，小绍兴每天限量供应的鸡粥最是不容错过，鸡汤熬制，鲜得掉眉毛。

上海最早的西餐馆之一——德大西菜社，也搬到了云南路。上海是近代中国的开放口岸，又有租界，很多西式美食流传民间，不断本土化，形成一种“海派风格”。

最典型的是炸猪排，把腌制过的猪排裹上面粉、蛋液和面包粉，下油锅炸，原来是当主菜的，现在多是小吃。炸好的猪排香气四溢，咬下去吱吱作响，再配上上海特色的“辣酱油”——本土化的英国黑醋、源自印度，是打耳光都不肯放的。

上海人的腔调在于小吃也得配汤，小笼、生煎配咖喱牛肉汤、油面筋百页汤（地道叫法：“双档”），炸猪排就得配西式的罗宋汤。罗宋者，Russia也，但上海的罗宋汤比较实惠，用本土化的红肠代替了牛肉，味道好，成本低。上海人本来就有吃“大排”（带骨猪里脊）的传统，小吃里有红烧的排骨年糕，后来也有了炸猪排的版本，中西结合了。

上世纪九十年代，是中小学门口小摊上炸猪排最风光的时候，抢了原来萝卜丝饼（油墩子）的风头。那种猪排特别薄，基本上就是吃面粉，西式情调就这样消解在孩子们的打闹声中。过了几年，台湾炸鸡排兴起，堪称无缝衔接，上海原来不怎么有炸鸡排的传统，可能是方言里不太好听吧。

上海小吃往往重油，怎么不养生怎么来。比如西点里最叫人念念不忘的蝴蝶酥，源自法国的Palmier，就得吃国际饭店的，老字号大酒店舍得放黄油——蝴蝶酥层层起酥，黄油不够，内里的几层口感会很硬，没有“酥”的感觉。

这些海派西点也不尽是国外传来的，有不少是上海西点师傅的再创作，比如“凯司令”的栗子蛋糕。凯司令和栗子蛋糕分别上过张爱玲的《色·戒》和《半生缘》，是当时上海人“腔调”的象征。栗子蛋糕的蛋糕很少，主体是由蛋白球、栗子酱、鲜奶油膏三种乳制品做成，口感比较肥润。还有上海人喜欢吃“掼奶油”，可以理解为膨胀版的鲜奶油，同样是凯司令的招牌。现代人没有以前那么嗜甜嗜奶油，建议搭配黑咖啡食用。

魔都的本相

小吃里隐现着上海人的生活态度。上海的小吃都不贵，也就是比大饼油条等“四大金刚”稍微进阶一点的日常奖励，唾手可得。

周末时候，等一屉小笼出锅、慢慢地吹凉、吸汁、喝一口“双档”，怎么慢、怎么惬意怎么来；糕团店、汤团店少了，店里的客人常常是专程来的，人们珍惜老味道，一些不值钱的小吃也当喜茶一样大排长龙；上海人不那么爱吃甜了，但也会偶尔买些栗子蛋糕、奶油小方，一家人合吃一个，甜甜蜜蜜是生活里的小情调……

高楼大厦里的魔都，可能有一千种面向，但当你吃着上海小吃，体验着那种小市民的小乐惠、小幸福，这座城市的本相就显露出来了。

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参考资料

指尖沙《舌尖上的上海：上海LOCAL美食精华》，2012